夏の甘みを楽しむ方法~甘みと温度~

栄養科

蒸し暑い日がやってきましたね!!
こんな日は冷たいアイスやよーく冷えた果物がおいしくなる季節です。
どちらも甘くておいしいですね。
しかし、血糖値を気にしている方などは甘いものを食べることは気になりますね。
今回は「甘み」について考えてみたいと思います。
甘みを感じるのは食べ物の中に糖があるからです。
糖の種類で代表的なものは「ショ糖」「ブドウ糖」「果糖」があります。

●ショ糖とは
一般的に砂糖の成分に多く含まれています。
ブドウ糖と果糖がくっついたものです。
甘味度の基本「1」となります。

●ブドウ糖とは
ぶどうから発見されたのでブドウ糖といいます。
ショ糖などの構成成分として、自然界に最も多く存在しています。
甘味度はショ糖を「1」とすると「0.7程度」であり、穏やかな甘みです。

●果糖とは
果物に多く含まれているので、果糖といいます。
甘味度は糖質中では最も甘みが強くショ糖の1.7倍と言われています。

まず、甘みの中の「果糖」についてお話ししたいと思います。
常温に置いていた梨より、冷やした梨は甘くておいしい!!と感じたことはありませんか?
それは果物に多く含まれている「果糖」が温度の影響を受けて、甘みの強さが変化したからです。
果糖はショ糖を「1」の甘みとすると5℃あたりだと「1.5倍程度」の甘みがあります。
温度が上がると共に甘みは減って、60℃あたりになると「0.8倍程度」の甘みに低下してしまいます。
それは温度によって果糖の化学式が変化しているからです。
その為、常温の梨に比べて、冷やした梨は甘みを強く感じます。

では果物を食べるときは冷やせば、どんな果物でも甘みが増すのか?
果物の種類によって果糖の量に差があります。果糖が多めと言われている梨、りんご、ブドウなどは冷やすと甘みが強くなります。
一方、果糖以外の甘み(ショ糖やブドウ糖)が多く含まれているみかん、オレンジ、柿、桃、バナナなどは冷やしてもさほど甘みは増しません。
さらに、果物を冷やす温度ですが、甘さに対する舌の感度は温度が低くなると鈍くなるので、冷やすと言っても10℃前後が適温です。

次に先ほど、温度が低くなると甘さに対する舌の感度が鈍くなると書きました。
そのことについてお話ししたいと思います。

  • 冷たいジュースよりぬるくなったジュースの方が甘い。
  • 溶けたアイスは甘すぎて食べにくい。

その理由は、甘みの種類に関係しているのではなく、舌の甘みを感じる受容体は15~35℃の温度域で温度が高いほどよく活性化するからです。
そのため、甘みは冷たいものより、常温あたりの方が甘く感じます。
では、具体的に普段食べているアイスの糖分の量を例に考えていきましょう。
アイスの定番といえば、スー●ーカップです。(私は・・)
1カップ(200ml)あたりの炭水化物量(糖質)は36.3gでした。
大さじ(カレースプーン)にすると約4杯の糖分になります。
極端に言うとコップ1杯(200ml)の温かいコーヒーの中に大さじ4杯の砂糖を入れて飲むと同じと考えたら、1カップのアイスの中に多くの糖分が入っていると分かると思います。
このように冷たいものは甘みを感じる受容体が鈍くなり、たくさんの糖分が入っていても甘さを感じにくくなっているのです。

暑い夏、冷たいものがほしくなる季節。
普段、血糖値が気になり、糖分量を調整してる方などは
あ~!! 暑い!! 冷たいものがほしい!! となったときにまずは糖分の入っていないもの(お茶や水、炭酸水、氷など)を口にして落ち着く。
そして、クーラーや扇風機にあたり
暑さがおさまったころに体を冷やすためではなく、
甘みを楽しむために量を考えて、
冷やして甘くなる果物は、冷たくしてよりおいしく!
喉越しのいいアイスやジュースなどは味わうように!
しかし、思ったより糖分は多い。
と思いながら夏の甘みを楽しんでくださいね。

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