今年も夏がやってきました。
暑くなると、気を付けないといけないのは細菌性食中毒です。食中毒は原因となる食品を摂取することにより、腹痛や下痢、嘔吐、発熱などの症状が急に出る病気です。今回は食中毒の中でも、夏場に多く発生する「細菌性食中毒」についてお話ししたいと思います。
■食中毒の原因は？ ～夏場は細菌、冬場はウイルス～
食中毒を起こす主な原因は、細菌とウイルスです。令和5年に発生した食中毒は、約4割が細菌性、約5割がウイルス性であり、それ以外は寄生虫、自然毒、化学物質などが原因となっています(図1)。
細菌性食中毒が高温多湿の夏場に増加し、カンピロバクター属菌、ウェルシュ菌、サルモネラ菌など多種の細菌が原因となるのに対し、ウイルス性食中毒は低温で乾燥している冬場に多く、そのほとんどがノロウイルスによって引き起こされています。
図1 食中毒の原因別 患者数発生状況(令和5年)
総患者数11,803名 厚生労働省「食中毒統計資料」より作図
■細菌性食中毒はどうして起こる？ ～増殖した細菌や、細菌の毒素が腸管上皮細胞を障害・刺激する～
食中毒を引き起こす細菌の多くは室温でも増殖しますが、特に人の体温に近い温度で最も活発に増殖します。細菌に汚染された食品を摂取すると、腸管内でさらに細菌が増殖して腸管上皮細胞を障害します。また、毒素を産生して腸管上皮細胞を刺激するタイプの細菌もいます。そして下痢や発熱などの症状が現れ、食中毒が引き起こされます。
細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨時から細菌性食中毒が増えます。細菌の中には、耐熱性の芽胞を形成し、加熱しても死滅しない細菌もいます。一例として、下記にウェルシュ菌による食中毒をご紹介します。
ウェルシュ菌は酸素がない環境で発育する嫌気性菌です。高温では芽胞の形で存在し、40～50℃では活発に増殖する栄養型となります。栄養型が芽胞になるときに、エンテロトキシンという毒素を産生し、これが食中毒の原因となります。
ウェルシュ菌による食中毒は、カレーやシチューなどの煮込み料理を大量に加熱調理し、冷却保存した後、軽く再加熱して食べたときに起こりやすいという特徴があります。
- 調理中は芽胞となり、100℃の高温にも耐える。加熱により酸素が料理から追い出される。
- 40～50℃に冷却され、栄養型となり増殖する。
- 冷蔵庫で保存すると芽胞になる。エンテロトキシンが産生されるが、食中毒を発生させるには至らない。
- 軽く温めなおすと、40～50℃で再び増殖する。
- 大量に増殖した栄養型の菌体は腸内で再び芽胞になり、このときエンテロトキシンを産生、食中毒が発生する。
■細菌性食中毒の分類 ～生体外毒素型、感染型(感染毒素型、感染侵入型)～
食品中で毒素を作る細菌は「生体外毒素型」、食品と一緒に摂取され腸管内で増殖する細菌は「感染型」に分類されます。「感染型」はさらに、毒素を作る「感染毒素型」と、毒素を作らない「感染侵入型」に分けられます(表1)。
「生体外毒素型」は、すでに作られた毒素を摂取するため潜伏期間が短いですが、「感染型」は、細菌が生体内で増殖してから発症するため、潜伏期間が比較的長くなります。
表1 細菌性食中毒の分類
*1 毒素が耐熱性のため
*2 加熱により毒素は失活するが、耐熱性の芽胞は残存する
■細菌性食中毒の治療方法は？ ～基本は水分摂取、重症の場合は抗菌薬を使用～
治療の基本は、下痢、嘔吐、発熱などによる脱水を予防するための水分摂取です。
※脱水症や水分摂取の方法については、「夏場の脱水症に要注意！～意外と知らない脱水症の3タイプと症状、経口補水液の作り方と飲み方～」(2023.6 UP)を参照してください。
水分摂取以外には、対症療法として整腸薬や吐き気止めを使用します。下痢止めは原因菌の排出を遅らせ、症状を悪化させることがあるため、基本的には使用しません。
細菌性食中毒は自然軽快することが多く、軽症では輸液や抗菌薬は必要ありません。重症の場合や、重症化のリスクが高い方などは、必要に応じて輸液や抗菌薬を使用します。推奨される抗菌薬を《表1》に記載しています。なお、「生体外毒素型」はすでに産生された毒素を摂取するため、抗菌薬は効果がありません。
■食中毒を予防するには？ ～「つけない」「増やさない」「やっつける」～
細菌性食中毒を防ぐためには、細菌を食品に「つけない」、食品に付着した細菌を「増やさない」、食品や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3点が原則です。
「つけない」
手には様々な細菌が付着しているので、調理前、生の肉や魚・卵などを取り扱う前後、食事前には手指消毒をします。また、生の肉や魚を取り扱ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌がつかないように、使用の都度きれいに洗浄し、できれば熱湯消毒します。焼肉などの場合は、生肉をつかむ器具と焼けた肉をつかむ器具は別のものにします。食品の保管は、他の食品についた細菌が付着しないよう、密封容器に入れたり、ラップをかけたりします。
「増やさない」
細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、-15℃以下では増殖が停止します。食品に付着した細菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。
「やっつける」
多くの細菌は十分な加熱によって死滅するため、肉や魚はもちろん、野菜も加熱調理して食べれば安心です。特に肉料理は中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。生鮮素材の肉、魚、卵などを扱った調理器具は、洗剤でよく洗い熱湯をかけて殺菌します。
※加熱が無効な細菌は、「つけない」、「増やさない」で予防します。
■まとめ
細菌性食中毒は、治療の基本は水分摂取であり、多くの場合は抗菌薬を使用しなくても自然に治癒します。
しかし、小児や高齢者などは重症化しやすく、状況により健康な成人でも入院治療が必要になる場合があります。食中毒を発生させないために、皆様も今回ご紹介した3つの予防対策を、普段から心がけてみてください。
参考資料
- 病気がみえるvol.6 免疫・膠原病・感染症 第2版
- 厚生労働省 食中毒統計・調査結果
- 抗微生物薬適正使用の手引き 第三版
- 政府広報オンライン「食中毒予防の原則と6つのポイント」
